Суші вдома: рис і макі 🍣
Рис і роли з того, що є в Córdoba. На яблучному оцті, без екзотики — жодного мірину, рисового оцту чи «спеціального» цукру. Головне тут не начинка, а рис: якщо він зварений і заправлений правильно, рол тримається сам.
- Час приготування: ~1 год 40 хв (з відпочинком рису)
- Активний час: 40 хвилин
- Складність: Середня
- Вихід: 6 ролів ≈ 48 шматків
Отакий результат: рис шаром в одне зерно, начинка однією смугою, 8 однакових шматків з рола. Фото: pasqualeschiavoneph, Wikimedia Commons, CC0
Інгредієнти
Рис і заправка (sushi-su)
| Інгредієнт | Кількість | Примітка |
|---|---|---|
| Рис для суші або doble carolina | 300 г | Не parboiled — див. примітки |
| Вода для варіння | 360 мл | Співвідношення 1 : 1.2 за об'ємом |
| Яблучний оцет 4% | 60 мл | Заміна рисового оцту |
| Цукор | 30 г | |
| Сіль | 8 г | |
| Комбу | 1 квадратик 5×5 см | За бажанням, але сильно допомагає |
Начинка
- Філе лосося, свіжокуплене: 300 г
- Норі: 6 листів
- Авокадо, стигле: 1 шт.
- Огірок, без насіння: 0.5 шт.
Про рибу: береш свіже філе того ж дня. Малосольна риба тут не підійде — вона надто солона і щільна для ролів, з неї краще бутерброди.
Приготування
- Промити рис: Промийте рис у мисці холодною водою, обережно перемішуючи рукою. Злийте молочну воду і повторіть 4–5 разів, доки вона не стане майже прозорою. Це не формальність: недомитий рис буде клейстером.
- Дати рису відпочити: Залиште промитий рис у друшлягу на 30 хвилин — зерно вбере залишкову вологу й звариться рівномірно.
- Зварити рис: Рис і 360 мл води — у каструлю зі щільною кришкою. Доведіть до кипіння на сильному вогні, потім найменший вогонь і 12 хвилин під кришкою. Кришку НЕ відкривати.
- Дати дійти під парою: Зніміть з вогню і дайте постояти під кришкою ще 10 хвилин. За цей час пара доведе верхній шар.
- Заправка sushi-su: Поки рис вариться, підігрійте оцет, цукор і сіль до розчинення — не кип'ятити. Знявши з вогню, киньте комбу на 20 хвилин, потім витягніть: це прибирає фруктову ноту яблучного оцту.
- Заправити рис: Гарячий рис — у широку неметалеву миску. Полийте заправкою через лопатку, щоб розподілилась. Мішайте РОЗРІЗАЮЧИМИ рухами під кутом — ніколи не місіть і не давіть. Обвіюйте (віяло, картонка) — рис має стати глянцевим. Доведіть до кімнатної температури, накрийте вологим рушником.
- Нарізати начинку: Лосося очистіть від шкіри й сірого шару, наріжте брусками товщиною з мізинець. Авокадо та огірок — довгими смужками. Тримайте все в холоді до самого згортання.
- Зібрати рол: Лист норі шорсткою стороною вгору на килимок. Мокрими руками розподіліть рис шаром в одне зерно, лишивши вільними 2 см зверху. Не притискайте. Викладіть начинку смугою на третині від краю ближче до себе.
- Згорнути: Підійміть край килимка великими пальцями, рештою притримуйте начинку. Перекиньте через неї й притисніть, формуючи циліндр. Котіть далі, підтягуючи килимок на себе. Вільний край норі змочіть водою і заклейте.
- Нарізати: Дайте ролу полежати швом вниз хвилину. Ніж змочіть водою перед кожним розрізом. Спочатку навпіл, потім кожну половину на три — 8 шматків. Ріжте одним рухом, не пиляйте.
Примітки
Головна помилка новачків — холодний рис і забагато начинки. Рис має бути кімнатний, начинки — менше, ніж хочеться.
Про doble carolina: він крохмалистий і склеюється непогано, але зерно довше за японське. Не беріть parboiled (Gallo Oro) — там крохмаль зафіксований, рис не злипиться ніколи.
Макісу (бамбуковий килимок) затягніть плівкою — не забиватиметься рисом. Немає килимка — згодиться рушник у плівці.
Соєвий соус — вмочайте рибою, не рисом. Рис набере соусу й розвалиться.
Смачного!